精米歩合70％は精白が白くないからさぞ味が出るかと思いきや、溶けなくて粕ばかり出て薄っぺらい酒になり、65％の方がうまく溶解して味のある酒になる経験を幾度かして参りました。70％ならではの良い酒を造りたくて十水仕込みを遣ってみました。水の量は少なく、酛と麹の使用割合は昔の教本にならいやや多めにしました。
いつもは酵母に負担をかけないよう、アルコール度数が上がりすぎないように注意を致しますが、今回は我慢して様子を見守りました。実際仕込んでみると、精白のせいか酵母や水の力が強いのか、濃厚濃糖状態にもかかわらず、立ち上がりから元気この上なく順調な経過を辿りました。味は濃醇でありながら、意外なくらい切れが良く力強い仕上がりになりました。
ビン詰に際し、原酒（19.6 度！）も含め色々試し、16.5 度と18.8 度に味がまとまるポイントがみつかりました。今回は度数高めの方でお出ししますので、少し薄めてお飲み頂いても楽しめると思います。その時の水は、日本の水をお使い下さい。
浄水器の水でも大丈夫です。軟水であっても外国のミネラルウォーターは不思議とマッチし難いです。加える水は、酒の量に対して5～15％を目安にお試し下さい。
