【始まり】 あじさい酵母の発酵過程の強い果実感をもっと出来上りの酒に生かす方法はないか、との発想から日本酒度が若目の内に発酵を終える、所謂貴醸酒をやってみたらどうかと云うのが計画の発端でした。
その様な訳で、貴醸酒に特徴的な醸成感よりもフレッシュ感のあるものを、又、せっかく仕込原料に日本酒を使う贅沢な造りなのだから飲んだ時に他にない豊かさを感じられる酒を目指しました。
技術指導の鑑定官の先生に相談したところ、貴醸酒については解らない事が多く、製造法としてオープンにされている方法では目指すフレッシュ感のあるものを造るのは相当むずかしいとの事でした。その様な訳で、製造したことのある蔵の方からも色々伺いながら手探りで開始しました。
【日本酒が若目（甘目）になる道理】 日本酒の酵母は、おおむねアルコール度11％以下で増殖が可能と云われていますが、仕込水として酒を使い発酵初発からアルコール分が有ると酵母数が醪の中で増えきれず、麹による糖化に対してアルコール発酵の進みがゆるやかになるからと云うものです。
何度も使っている酵母ではあっても泡つらが全く異なり、冷却していなくても昇温してゆかない等、不安の多いスタートでありました。どうなる事かと思いましたが、ピチピチフレッシュとは参らなかったものの、無事甘酸の調和がとれた豊潤な酒になったと思います。どうぞお試しください。
【追って書き】 味の濃い酒でしたので、15度台に薄めた方が良いかと思いラベルを印刷して貰ったのですが、ビン詰直近の唎酒で、全く割水をしないのが最善とわかり、急遽訂正シールを作り貼る事になりました。最初から最後まで手探り手探り貴重な経験でした。
